여러분이 음식점 체인의 최고 경영자라면 어떤 프로세스를 자동화하여 생산성을 높일 것인지를 고민할 것이다. 이미 테이블에 많이 설치된 태블릿에서 주문과 결재를 진행하는 음식점의 숫자는 지속적으로 늘고 있다. 주문한 음식을 서빙 로봇이 테이블로 서브해 주는 음식점도 늘고 있다. 물론 이런 자동화는 고급 식당보다는 대중적 식당에서 채택되고 있다. 인건비가 계속 올라가고 직원들 이직도 많으니 음식점에서 이런 선택을 하는 것은 당연한 일로 보인다.
샐러드가 주 메뉴인 미국의 음식점 체인 Sweetgreen은 조지타운 대학에서 학교 카페테리아의 맛없는 음식에 질린 세 사람이 2006년에 창업한 브랜드다. 약 220여개의 레스토랑을 운영하는 이 체인에서 샐러드 준비를 사람 대신 로봇이 준비하는 시스템을 작년 선보였다. 이 주방 로봇은 다양한 채소, 치즈, 드레싱 등 재료를 먹기 좋게 자르거나 정확한 양을 사출해 움직이는 컨베이어 벨트 위 샐러드 그릇에 담는 기능을 자동으로 수행한다. 이 로봇이 준비한 샐러드에 식당 직원이 마지막으로 먹음직스러운 토핑 등을 추가하면 샐러드 준비 과정이 완성된다. 사람과 로봇의 이런 콜라보를 통해 인건비를 절감하고 샐러드 준비에 드는 시간을 약 절반 수준으로 줄여 고객들에게 빠른 서비스를 제공하게 되었다고 한다. 이 로봇이 설치되기 전에는 7-9명 정도가 15분 정도 소요되는 메뉴 준비 과정이 1-2명이 로봇의 도움으로 5분 정도로 감소되었다고 보도되었다.
이 회사는 2021년 네 명의 MIT 졸업생들이 창업한 로봇 서비스 기반의 건강식 메뉴의 소규모 레스토랑 운영 사업체를 인수했는데 이 회사의 창업자들이 지난 2년간 개발한 주방 로봇 기술을 Sweetgreen의 전 체인에 확대 적용할 계획이라고 발표했다. 달걀이나 치즈, 드레싱과 같은 부드럽고 기계가 다루기 힘든 재료를 고객 주문에 맞추어 일관되고 빠르게 준비해 그릇에 담아 주는 로봇 기술이 이 계획의 핵심에 있다.
많은 패스트푸드 체인들이 이런 로봇 기반 서비스에 관심을 보이고 있다고 한다. 한국이나 미국에서 인건비는 계속 올라가고 있고 구인도 쉽지 않은 비즈니스 환경에서 음식 재료 준비 과정에 로봇을 활용한 자동화에 경영진의 관심이 쏠리는 것은 당연하다. 미국에서 흔히 볼 수 있는 웬디, 화이트캐슬, 치폴레등 대중 음식점 체인들이 다양한 주방 로봇을 시험하고 있다고 한다. 스시 전문점인 Kura Sushi 체인은 스시 준비 과정에서 가장 중요한 초밥을 사람 대신 준비해 주는 주방 로봇을 활용할 계획이라고 한다. 수년간 고도로 훈련된 스시 쉐프를 매장 마다 고용해 운영하는 것은 더 이상 불가능하다고 판단했기 때문이다. 패스트푸드 체인의 리더 맥도날드는 감자 튀김을 로봇이 대신하는 프로젝트를 2019년부터 시험했으나 결국 폐기했다고 한다. 로봇 서비스가 체인점 운영에 큰 도움이 되지 않는다고 결론을 내렸다고 한다.
키오스크나 태블릿에서 메뉴를 선정하고 주문하면 주방 로봇이 음식을 준비해 주고 서빙 로봇이 테이블까지 전달해 주는 세상으로 음식점 운영 시스템이 자동화로 진화되어 가고 있다. 요식업계의 디지털 전환이라고 할 수 있다.
글쓴이 : 김종식, Ph.D.
· 기계공학박사, Purdue University (USA)
· 現, M3SEN 기술경영 사장 / H Alliance Co., Ltd. 자문의장
· 前, 타타대우상용차㈜ 대표이사 사장
· 前, 커민스엔진 아시아 총괄 사장 & 커민스코리아 대표이사 사장
· 前, 주한 인도상공회의소 초대회장 역임 / 한국외국기업협회(FORICA)회장 역임
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